"Au Japon, Hirohisa Koyama est reconnu comme l’un des plus grands chefs de notre époque. Nourri des traditions de la haute cuisine japonaise, il a su en créateur inspiré renouveler l’art culinaire de son pays.
La cuisine japonaise ne saurait se réduire à l’image simpliste que nous avons. Cet ouvrage, construit à la manière d’un menu idéal dans lequel les mets se succèdent selon leur type de cuisson, est une invitation à en découvrir la richesse et la diversité.
Après avoir observé le chef à l’oeuvre, Marianne Comolli a rapporté et adapté une soixantaine de ses recettes étonnantes : Bouchées de crevettes au consommé de kombu, Tartare de thon à la purée de céleri, Emincé de boeuf aux légumes croquants, Poisson aux fleurs de poivre, et même desserts, comme le Sorbet au thé vert.
La cuisine japonaise utilise un certain nombre de produits traditionnels comme la sauce de soja, le gingembre, le riz ou les algues, dont le rôle essentiel est ici minutieusement expliqué. Ces produits et ces recettes sont autant de manières d’aborder la culture japonaise. Rien n’est laissé au hasard dans cet art très ritualisé de préparer, découper et cuire les aliments, chaque recette étant le fruit de coutumes ancestrales et le résultat d’une histoire riche de nombreux symboles... aux saveurs subtiles.
Plus qu’un simple livre de cuisine, cet ouvrage est une véritable introduction à une civilisation complexe ô combien fascinante".
4ème de couverture.

Recettes
Hirohisa Koyama

Texte
Marianne Comolli

Photographies
Jean-Louis Bloch-Lainé

Direction artistiques & design
Yan. D. Pennor’s

Publié aux Editions Albin Michel S.A. en 1998
ISBN : 2-226-10633-2